Nápoles puede considerarse la cuna de la pizza, en su origen, un plato popular y humilde con muchos menos ingredientes y variedad que las pizzas actuales. Allí se popularizó la pizza Margarita, creada especialmente para la reina Margarita de Saboya y con los colores de la bandera italiana (tomate, mozzarella y albahaca).
La Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) es una organización italiana que certifica a los restaurantes en base al empleo de hornos de leña y el uso de una lista de ingredientes estandarizados de origen napolitano, como la harina 00, los tomates San Marzano y la mozzarella de búfala «flor di latte».
Os dejamos un pequeño extracto de lo que el documento explica sobre la pizza italiana. En el pie de imagen podéis acceder al documento completo de la AVPN.
Como se puede observar en el documento, la AVPN da muchos detalles de como debe ser una pizza napolitana para ser aceptada como pizza napolitana. En nuestro caso vamos a tener que adaptarla a los utensilios y herramientas que tenemos en casa, partiendo de que tenemos un horno normal y no uno de leña. Además, en la receta original veréis que las bolas que se permiten son entre 180 y 250 gr, mientras que nosotros las vamos a hacer de 300 gr para que salgan unas pizzas un poco más grandes con un borde crujiente.
Ingredientes (2 pizzas de 300 gr)
- 368 gr harina de fuerza
- 1 gr de levadura de panadero seca
- 1 pizca de azúcar
- 220 gr de agua
- 14,5 gr de sal
Procedimiento
Empezamos activando la levadura, para eso añadimos en un vaso o cuenco pequeño, 10 gramos de agua, 1 gramo de levadura y un poco de azúcar. Mezclamos y dejamos reposar 10-15 minutos.
Ponemos el resto del agua en un bol grande. Añadimos la sal y mezclamos para que se disuelva.
Añadimos el 10% de la harina (unos 40 gr) al bol y mezclamos.
Añadimos la levadura activada.
Añadimos el resto de la harina, pero la añadimos cucharada a cucharada para ir añadiendo aire a la mezcla. Es decir, conforme se va mezclando se va añadiendo la harina.
En este momento ya están todos los ingredientes y amasamos durante 10 minutos (nosotros lo hemos hecho con una amasadora). Básicamente debemos amasar hasta que la masa parece suave y un poco elástica.
Retiramos la masa y la dejamos reposar/fermentar entre 1 y 2 horas. Cortamos la masa en dos bolas de 300 gr cada una. Si queremos congelar alguna, este es el momento de hacerlo.
Ahora dejamos reposar/fermentar la bola de nuestra pizza entre 8 y 12 horas.
Ya tenemos una masa lista para poder estirar. Recuerda que es una masa estilo napolitana, por lo que al estirarla debemos hacerlo a mano, sin rodillo, y los bordes no se deben tocar ni aplastar. Sigue las instrucciones de nuestro otro post de pizza napolitana.
En este caso hemos cocinado la pizza en dos fases. Precalentamos el horno al máximo (270ºC) con calor arriba y abajo. Hemos metido la pizza en la base del horno con solo una base de tomate y la hemos cocinado 4 minutos con calor solo abajo. Hemos añadido la mozzarella y la albahaca y la hemos dejado 1 minuto más. En total, la pizza se ha cocinado en 5 minutos.
Hemos obtenido una pizza con una base ligeramente crujiente, muy fina y con unos bordes esponjosos y suaves. Exquisita.
La base de la receta que hemos seguido está basada en el video de Gigio Attanasio
