Cómo hacer el arroz para sushi casero

En el día de hoy, y tras varias cenas de estilo japonés en casa, vamos a explicar cómo hacer el arroz para sushi casero. La manera de preparar el arroz para hacer sushi casero es muy sencilla, y solo necesitamos un par de ingredientes.

Antes de empezar queremos aclarar que aunque todos identificamos con el sushi esa comida japonesa internacionalmente conocida a base de arroz agridulce y pescado crudo, la palabra sushi sólo hace referencia a la unión de ingredientes con el clásico arroz avinagrado. O sea, el sushi es el plato que elaboramos con este arroz y que luego aderezamos con pescados, mariscos, carnes o verduras.
Es por ello que todos los platos que preparamos con ese arroz llevan la palabra sushi como prefijo o sufijo. Por ejemplo, el makisushi es cuando enrollamos los ingredientes en shushi (arroz). El urimakisushi es el mismo tipo de sushi enrollado, pero esta vez el arroz queda por fuera. El nigirisushi son esas pequeñas croquetas de arroz sobre las que se suele poner pescado crudo como salmón, atún, pez mantequilla, etc. Al final, como en todos los idiomas terminamos acortando los términos y nos referimos a ellos como makis, urimakis, nigiris, y con la palabra sushi, a todo el conjunto.

Ingredientes

600 gr Arroz glutinoso o arroz redondo
85 ml Vinagre de arroz
30 gr Azúcar
15 gr Sal

Paso a paso

Cocer el arroz

Lo recomendable es usar arroz glutinoso especial para sushi, pero suele ser bastante más caro que el arroz redondo normal. Tanto si usamos uno como si usamos otro, lo primero que hay que hacer es limpiar el arroz. El especial para sushi se limpiará antes y el normal redondo tendremos que procesarlo un poquito más.
Simplemente tendremos que poner el arroz en un bol grande y cubrirlo con agua. Remover con los dedos, frotar unos granos con otros apretándolo entre los dedos y veremos como el arroz desprende algo de almidón y el agua se vuelve blanca. Retiramos el agua sucia y volvemos a lavarlo con agua limpia. Repetiremos este proceso entre 4-8 veces según la cantidad de almidón que tenga el arroz. Al final el resultado es que el agua ya no se vuelva blanca porque todo el excedente de almidón del arroz lo hemos retirado. Podéis ver las fotos al principio y al final del proceso.

Ahora ya podemos cocer el arroz. Esto podemos hacerlo de forma tradicional en un cazo u olla, o podemos usar una arrocera. En ninguno de los casos debemos añadir sal, sólo agua y arroz. Yo he usado una arrocera.
La facilidad de la arrocera es que al poner, por ejemplo, 3 cups de arroz en el bol, el su interior hay una marca de 3 cups, que es hasta donde debemos llenarlo de agua. Una vez puesto el arroz y el agua, se cierra, se enciende y se espera a que avise de que ha acabado.

Avinagrado y enfriado

Mientras se estaba cociendo el arroz debemos preparar una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. Para 3 vasos de arroz las proporciones son 85 ml de vinagre, 30 gr de azúcar y 15 gr de sal. Esto lo mezclamos en una jarra y lo removemos para que se disuelva el azúcar y la sal. Respecto a las proporciones de arroz, vinagre, azúcar y sal, son muchas las recetas y las combinaciones, por lo que antes de incorporar la mezcla al arroz, probarla y modificarla hasta que esté a vuestro gusto.
Una vez cocido el arroz, lo retiramos a un recipiente grande donde podamos extenderlo. Mientras todavía está caliente, echamos la mezcla de vinagre, azúcar y sal poco a poco a todo el arroz.

Una vez añadida la mezcla seguimos removiendo el arroz para que todos los granos entren en contacto con la mezcla y para ayudar a que se enfríe el mismo y deje de cocinarse. Si queréis que se enfríe antes podéis usar un abanico o un ventilador enfocado al arroz.
Una vez el arroz se haya templado y esté a temperatura ambiente, ya podemos trabajar con el para hacer nuestros makis o nigiris.