Hoy os traemos otra receta que hemos probado en busca de la masa de pizza napolitana perfecta para hacer en casa. Siempre que hacemos masa de pizza napolitana solemos darle una hidratación entre el 60 y el 65%. En este caso tendrá un 63%. Esta masa de pizza es sencilla de hacer, pero es un proceso largo, ya que tiene una fermentación de 24 horas y es un proceso algo tedioso por los muchos detalles que tiene.
Os recordamos las otras recetas de masa de pizza que hemos publicado y os dejamos cual es el ranking para nosotros (que somos muy pro-pizza napolitana):
Ingredientes (4 pizzas de 300 gr)
- 210 gr Harina de fuerza (13 gr de proteína)
- 509 gr Harina de fuerza (12 gr de proteína)
- 1 gr de levadura de panadero seca
- 453 gr de agua (a 25ºC)
- 8 gr aceite de oliva virgen extra
- 23 gr sal
Para otras cantidades os dejamos 2 calculadoras de masa de pizza
Con estas calculadoras el ratio que más nos gusta es (2 pizzas con 67%):
- Usa 300g de harina, 0,22g de levadura seca, 201g de agua y 6,03g de sal.
- Fermenta la masa 7 horas en Puntata, 36~40 horas en Appretto y 3 horas a temperatura ambiente.
Procedimiento
Esta receta está basada en la receta de Gigio Attanasio, en cuyo vídeo explica muy detalladamente todo el proceso de esta receta (en inglés).
Empezamos añadiendo el aceite en el bol de amasado. Añadimos el agua. Nos aseguramos que aceite + agua sumen 453 gr. Esta cantidad es la que produce que nuestra masa tenga un 63% de hidratación.
Ahora añadimos la levadura, la disolvemos en el agua. Nosotros hemos usado 1 gramo de levadura seca de panadero. La receta original tan solo lleva 0.09 gr de levadura seca, o lo que es lo mismo 0.27 gramos de levadura fresca de panadero. Como nuestra báscula tiene resolución de 1 gr, es lo que hemos usado.
Mezclamos los dos tipos de harina. Si no tenemos dos tipos de harina, usar harina de fuerza que tenga entre 12 y 13 gr de proteína. Una vez mezcladas, hacemos un surco por el medio para dividir la mezcla en dos.
Vamos a añadir la mitad de la harina muy poco a poco. A cucharadas. Añadiremos primero 4 cucharadas e iremos mezclando hasta que se integre y se absorba. Seguimos añadiendo la harina, cucharada a cucharada, mientras removemos. Nosotros hemos utilizado nuestra amasadora. Una vez añadida la mitad de la harina lo dejamos batiendo 6 minutos. En este momento debemos tener una crema uniforme bastante líquida y con alguna burbuja debido a la levadura.
Añadimos la sal en este momento. Y dejamos que la sal se mezcle durante otro 6 minutos.
Añadimos el resto de la harina, cucharada a cucharada, para que de este modo le entre más aire a la masa. Seguimos mezclando, y si estábamos usando la varilla mezcladora, pasamos al gancho de amasar. Amasamos despacito hasta que la masa se quede enganchada al gancho de amasar. Serán unos 5 minutos.
Paramos la máquina y pasamos a amasado a mano. En este proceso que vamos a hacer a mano nuestro objetivo es doble: por un lado facilitar la creación de la red de gluten de la masa y por otro incorporar cuanto más aire a la masa mejor. Cada vez que lanzamos la masa contra la encimera la relajamos, y cuando está en la mesa introducimos ligeramente los dedos para crear cavidades donde quede atrapado el aire. Introducimos los dedos y la envolvemos para atrapar el aire.
Formamos una bola y la dejamos reposar durante 20 minutos bajo un paño húmedo.
Volvemos a trabajarla con la técnica de introducir dedos y envolverla para atrapar aire. Lo hacemos un par de minutos.
Formamos una bola y la dejamos reposar durante 10 minutos bajo un paño húmedo.
Volvemos a trabajarla con la técnica de introducir dedos y envolverla para atrapar aire. Lo hacemos un par de minutos.
Formamos una bola y la dejamos reposar durante 5 minutos bajo un paño húmedo.
En este momento debemos tener una bola de masa suave y tersa por fuera. Es momento de cortar la masa en 4 bolas de 300 gr. Boleamos cada bola de pizza. Para bolearla la doblamos sobre si misma creando una bola tersa por fuera y capturando aire. Los dobleces serán el culo de la bola.
Es momento de dejarlas fermentar en un táper o en una bandeja cubierta con papel film transparente. Fermentarán durante 24 horas a temperatura ambiente (fuera del frigorífico). Si queremos congelar la masa, podemos congelar las bolas antes del proceso de fermentación. Sacaremos las bolas del congelador al frigorífico y una vez descongeladas podremos ponerlas a temperatura ambiente 24 h para que hagan el proceso de fermentación.
Tras la fermentación, debemos ver burbujas en la parte de abajo de nuestra masa, siendo esta una buena señal de que la levadura ha hecho su trabajo.
