En esos días en los que te juntas con muchos amigos y os apetece comer bien, pero con pocas preocupaciones, qué mejor que salir al campo a comerse una buena caldereta de cordero al estilo de la mancha.

Tradicionalmente la palabra caldereta proviene de los grandes guisos cocinados en un gran caldero. Aunque ahora ya no es así, en aquellos tiempos se consideraba ‘de pobre’ por su sencillez. Y tal y como se sigue haciendo, la tradición marca que se elabore en la calle, al aire libre y con ocasión de festividades locales.

Es por ello que aunque no se comía cordero todos los días la forma de cocinarlo es una de las más sencillas y baratas, consistente en un guiso basado en la reducción de agua y vino.

Dependiendo de la zona de España en la que vivas es posible que la caldereta se cocine de un modo u otro y que lleve unos ingredientes u otros. Yo os voy a presentar 2 recetas: la que considero la receta tradicional de mi zona, receta de cardereta de cordero manchega, concretamente en Quintanar de la Orden y una receta más personal que tiene un toque especiado. Eso sí, aquí la caldereta solo lleva cordero (o en algunos casos magro de cerdo en sustitución), pero nunca patatas.

Ingredientes (receta tradicional)

— Para 12 personas —

• Aceite de oliva
• 6 kg carne de cordero troceada y limpia (elimiando la grasa sobrante)
• 1 cabeza de ajos
• 2 pimientos choriceros
• 1 guindilla picante (al gusto)
• 4 litros de vino blanco
• 2 litros agua
• 200ml de vino de tonel (o similar)
• sal (al gusto)

Para receta especiada, ademas de lo comentado anteriormente necesitaríamos:

• 6 cdas de tomillo
• 6 cdas de romero
• 3 cdas de canela
• 3 cdas de nuez moscada
• 2 cdas de pimentón dulce
• 2 cdas de pimienta
• 2 cebollas muy picadas
• 2 tomates triturados
• 1 pimiento rojo muy picado
• (Opcional) Sustituir la guindilla picante por 1 cda de Red Chilli Pakistan

Procedimiento

La receta tradicional tiene unos sencillos pasos que casi aseguran el éxito. Para cocinar utilizaremos un perol del tamaño adecuado para los 6 kg de carne. Una vez tengamos ya unas brasas y un fuego estable, cubriremos la base del perol con aceite y lo pondremos al fuego. Echamos los ajos enteros, sin cortar.

(*) Pasados unos segundos echaremos la carne y la sofreiremos.

Lo que buscamos al sofreir la carne es que se quede una carne blanquecina y que pierda el color rojo de la sangre. Mientras damos vueltas a la carne para que todos los trozos se cocinen por igual, vamos incorporando los pimientos choriceros y la guindilla troceados en 3 o 4 partes.

Cuando la carne tenga un color blanquecino, añadimos dos partes de vino por una de agua hasta cubrir toda la carne y finalmente añadimos el vino de tonel y la sal.

Ahora es momento de azuzar el fuego y que hierva fuerte durante un par de minutos. Luego estabilizaremos el fuego para que simplemente burbujee. Y ya solo nos queda esperar entre 1h30min y 2 horas.

Si la carne es buena y si se limpio correctamente, no habrá casi espuma. Pero si al hervir se genera una espuma blanca, es recomendable ir quitandosela.

Al final, debes dejar como 1 cm de caldo, ya que a los comensales siempre les gusta mojar un poco de pan es esa sabrosa salsa que ha dejado el cordero.

Para la receta alternativa debemos hacer un adobo para la carne el día de antes. Para ello mezclaremos todas las especias secas (tomillo, romero, canela, nuez moscada, pimentón y pimienta) con 100 ml de aceite de oliva. Adobaremos la carne y la dejaremos reposar toda la noche.

Cuando tengamos el fuego estable, cubriremos la base del perol de aceite, y añadiremos los ajos enteros. Junto con ellos, añadiremos la cebolla y el pimiento rojo. Sofreiremos hasta que la cebolla coja un color transparente. Añadiremos el tomate natural triturado y reduciremos.

Cuando el líquido del tomate se haya consumido, seguiremos los pasos desde (*)