Jamón Ibérico: etiquetas identificativas por colores

La oferta de Jamones y paletillas en España es abundante y a veces para el consumidor es complicado saber si el Jamón que está comprando es de la calidad que busca. En las superfices de venta podemos encontrar jamones de cebo, de recebo, de recebo de campo, serrano, de bellota, de pata negra, de dehesa, ibérico, etc.
JamonIbericoBellota

Ya hace casi un año que la norma del Real Decreto 4/2014 empezó a darse a conocer, en la que el gobierno puso etiquetas de colores a los jamones para identificar su calidad. De este modo se pretende que el consumidor esté mejor informado, evitar el fraude y promocionar e incentivar la raza del cerdo ibérico. Y esto se hace porque ese jamón, el mejor, el ibérico, es una muy pequeña parte de lo que existe en el mercado. La gran mayoría del jamón ibérico que se comercializa proviene de un animal de cebo (alimentado con pienso) con un 50% de pureza racial ya que está cruzado con la variedad Duroc, un cerdo blanco.

Por esta razón se han puesto etiquetas de colores como las que se muestran en la imágen. Estas etiquetas son permanentes en el producto, hasta que llega al consumidor.

  • Negro, para los bellota 100% ibéricos.
    • Los jamones y paletas con brida de color negro son la máxima calidad. Corresponden a piezas de cerdos 100% ibéricos, alimentados con bellota en la dehesa sin aporte de pienso.
  • Rojo, para los bellota ibéricos.
    • Es el segundo escalón en el baremo de calidad. Destinado a los productos ibéricos de cerdos cruzados con raza Duroc pero alimentados con bellota.
  • Verde, para los de cebo de campo ibéricos.
    • La brida de color verde-azul es para los de cerdo de cebo de campo ibérico, alimentados con pienso al aire libre.
  • Blanco, para los de cebo ibéricos.
    • Corresponde a los productos de animales de cebo, alimentados con pienso en granjas con movimientos limitados.

Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco los comercializadores deberán especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos ibérico en un 50%.
El jamón no ibérico o ‘blanco’, como el Jamón Serrano, no llevará ninguna brida identificadora. Queda fuera de esta norma.
EtiquetasJamon
Esta norma de calidad aplica para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos con la denominación de venta y la indicación del tanto por ciento racial. Con esta nueva norma se pasa de las cuatro opciones anteriores (de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo) a tres denominaciones de venta: “de bellota”, “de cebo de campo” y “de cebo”, y se elimina la designación recebo.
Además con la norma se pretende evitar confusiones al consumidor y por tanto el vocabulario utilizado al anunciar los jamones, o las etiquetas tendrán que ser más claras. De este modo en el etiquetado se obliga a indicar la pureza de la raza ibérica, se reserva el termina «pata negra» a productos 100% de bellota, y los nombres, logotipos, dibujos, imágenes, simbolos, etc de bellotas o de la dehesa se reservan exclusivamente para los de etiqueta negra. Y junto con esta clarificación en los terminos y anuncios también se establecen unas bases del peso mínimo de las piezas a comercializar.
Pero esta norma llevará tiempo aplicarse. Se aprobó a principios de 2014, y no es retroactiva. Es decir, solo los productos que se han empezado de nueva elaboración, a partir de la aprobación de dicha norma, tienen la obligación de poner este nuevo sistema de etiquetado. Esto significa que no veremos jamones con etiqueta negra en las tiendas, al menos, hasta finales del 2015.
Aquí os dejo un documental de RTVE emitido en «Informe Semanal: Jamón Ibérico, la calidad por norma»

Aquí otro documental titulado «Los colores del Jamón» que se emitió en Documentos TV de La2.

Pero además de tener un buen jamón en la cocina, necesitamos hacer un corte profesional. Aunque esto nos llevará más tiempo de aprendizaje.
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