Aprovechando esta racha de publicaciones sobre la carne de vacuno como terneras, bueyes, vacas, etc. quiero aprovechar para publicar este artículo sobre el despiece de la Ternera o buey en las diferentes partes y cortes que tiene este animal. Al igual que ocurría con el cerdo, de este animal lo aprovechamos todo.

En la completa infografía de arriba podemos ver los diferentes cortes y además el uso de cada una de esas partes. Además el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino en colaboración con la Organización Interprofesional INVAC, ha elaborado una serie de elementos informativos y didácticos acerca de las piezas de la carne de vacuno que podéis consultar en este enlace.
Yo aquí os dejo una información combinada de varias páginas e infografías sobre cada una de las partes del despiece de la ternera. Por orden alfabético.
Aguja. Adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada y especialmente jugosa para guisos. Ocupa las cinco primeras vértebras dorsales. Zona del animal que une el lomo con el pescuezo. En las reses pequeñas se vende con hueso. Ofrece una carne tierna y sabrosa de la que se obtienen chuletas de peor aspecto que las del palo o riñonada, pero de igual calidad. Pieza tierna y jugosa. Calidad 1B.
Aleta. Muy apropiada para rellenos, por ejemplo panceta, y también para estofados y guisos. Situada en la parte inferior de la res, corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Cubre el final de las costillas y se interna entre la espaldilla y el pecho. Es una pieza dura y, si el animal no es muy joven, precisa una cocción prolongada. Se considera una pieza dura que suele requerir de una cocción prolongada. Calidad 2.
Babilla. Pieza desprovista de grasa. Filetes tiernos y jugosos. Es la pieza que se extiende de la rodilla a la cadera. Tiene forma ovalada y está cubierta de una telilla con pocos nervios. La parte baja, pegada a la rodilla, resulta más dura y tiene algo de hueso. La más pegada a la cadera es más jugosa. Se considera una pieza dura que suele requerir de una cocción prolongada. Calidad 1A.
Brazuelo, veneta o plana. Carne jugosa y gelatinosa. Para filetes plancha y asados. Es una carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa. Tiene menos nervios que el morcillo. Calidad 2.
Cadera. Se usa para filetes para freir o asar. Es una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Situada entre el lomo y la tapilla, es una de las piezas más cotizadas de la pierna porque, aunque no tiene mucha grasa, resulta tierna y jugosa si está bien cortada, en perpendicular a la fibra. Tiene forma triangular y, siguiendo sus nerviosidades naturales, se puede dividir en Rabillo y Cantero. Calidad 1A.
Carrillada. Indicada para guisos y caldos. Es una carne muy tierna y melosa que se encuentra en los dos carrillos del animal.
Contra. Pieza jugosa para mechados, guisos, asados o preparados con salsa. Está situado junto al morcillo, sobre la contra de culata. Es algo seca y dura. Es una de las piezas más grandes de la canal, es seca y dura debido a la poca grasa que presenta. Calidad 1A.
Costillar o churrasco. Para barbacoa y parrilla. Son una serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda. Calidad 3.
Culata de contra. Para filetes empanados y asados. Se encuentra a continuación del morcillo y va cubierta por la contratapa y la tapa. Resulta mucho más jugosa que el redondo y la contra. Carne tendinosa, jugosa y tierna. Calidad 1B.
Espaldilla. Recomendable para guisos, en su parte alta buenos filetes para freir, empanar o rebozar. Se encuentra en el cuarto delantero, sobre el rabillo delantero o pez. Es una carne bastante grasa. Calidad 1B.
Falda. Para guisos, asados, cocidos, rellenos y carne picada. Comprende la parte baja del lomo, entre la pierna y el costillar. Presenta forma rectangular, fibras y vetas y es muy gelatinosa. Parte de ella forma la oreja de solomillo y el vacío. Carne con bastante buena calidad, aunque con mucho nervio. Es fibrosa y gelatinosa. Calidad 3.
Llana. Para guisos, asados o ragús. También para steak tartar. Carne magra. Es la pieza más pequeña del cuarto delantero y se encuentra en la cara externa de la espaldilla, cubriendo el hueso. Tiene forma aplastada y se halla recubierta de una película blanquecina llamada tez. Es la pieza más pequeña de la canal, es de forma aplastada. Calidad 2.
Lomo Alto. De aquí salen las chuletas, el lomo alto sin hueso y filetes. Se puede hacer entrecot (filetes que están entre las costillas), deshuesado sale el roast-beef, y con hueso el famoso chuletón. Se pueden hacer asados o parrilla. Se localiza en la cadera y continúa a lo largo de la espina dorsal, hasta la quinta o séptima costilla. Su carne es jugosa, tierna y limpia. Hay que diferenciar el lomo alto -la cinta de costillas largas- del lomo bajo o riñonada -que corresponde a las costillas cortas-. Carne muy jugosa y muy tierna. Calidad Extra.
Lomo Bajo. De aquí sale el solomillo, el entrecot, el T-Bone steak americano (que no es más que un trozo de solomillo y un entrecot separados por un hueso en forma de T) y filetes. Uso culinario muy parecido al Lomo Alto. Para asados y parrilla. Carne jugosa y muy tierna. Calidad Extra.

Morcillo Anterior y posterior. De aquí sale el ossobuco, el jarrete o zancarrón. Pieza melosa con poca grasa. Guisados tiernos y sabrosos. Situado en la parte baja de la pierna, cuenta con nervios en los extremos y algo de grasa y ternillas. Es muy gelatinoso, meloso y tierno. Cortado con el hueso se conoce como «ossobucco». El ossobuco se obtiene del morcillo cortándolo en rodajas gruesas no deshuesadas. Calidad 2.
Morrillo. Carne jugosa. Calidad 3.
Morro. Pieza melosa, tierna y jugosa, muy indicada para guisos.
Pecho. Muy indicada para caldos y también para guisos dado que desprende bastante gelatina y tiene poca grasa. Situado bajo la extremidad delantera y antes del costillar, es una pieza alargada con mucha grasa que desprende abundante gelatina. Se vende con parte del hueso del esternón. Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo. Huesos cartilaginosos con mucha grasa y carne muy sabrosa. Calidad 3.
Pescuezo. Ideal para caldos, estofados o guisos. Es una carne seca, con mucho nervio y gran cantidad de tejido conjuntivo. Calidad 3.
Pez. Para guisos, asados, mechados o rellena. Es una pieza muy tierna, jugosa y sabrosa. Se encuentra en el lateral anterior de la espaldilla. Ofrece una carne muy tierna. Tiene un nervio que la recorre en toda su longitud, que se extrae fácilmente. Calidad 1B.
Rabillo de cadera. Forma parte de la cadera. Pieza jugosa y limpia, excelente para guisos, asados y fileteados. El centro es tierno mientras que las puntas son algo más duras. Está rodeada de gran cantidad de sebo. Calidad 1B.
Rabo. Se utiliza en guisos y caldos. Pieza con mucho hueso, pero de carne sabrosa. Es una carne pegada al hueso. Tiene bastante grasa lo que la hace ser sabrosa. Calidad 3.
Redondo. Características similares a la contra pero menos seca. Asados y mechados. Recibe este nombre por su forma. Se localiza en la cara externa de la pierna trasera, a lo largo de la contra y en contacto con la tapa. Presenta una forma cilíndrica y carece de nervios a la vista. Tiene muy poca grasa y resulta algo seco. Carne más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios. Calidad 1A.
Solomillo. Pieza más tierna del vacuno. De ella se obtienen filetes sin grasa. Para freir o parrilla. Se encuentra en la cara interna del costillar, tapado con la riñonada. Tiene forma alargada y aplastada, y resulta la pieza más tierna y jugosa de la res. Se divide en cabeza, centro y punta, más oreja, cordón y rosario, que son las piezas pequeñas que lo rodean. Es la pieza considerada de mayor calidad. Carne muy tierna y jugosa. Es carente de infiltraciones grasas. Alargado y redondo. Calidad Extra.
Tapa. Para filetes empanados o rebozados. Para filete y tacos para guiso. Tapa todos los cortes de la pierna. Se aquí se extraen los escalopes y escalopines. Comprende toda la parte interna de la pierna. Es una pieza grande, de forma triangular, que se suele dividir en 3 partes: labio o aleta de tapa, parte central y cantero. La carne de labio resulta algo dura; el resto se utiliza en filetes. Carne tierna y jugosa. Calidad 1A.
Tapilla. Se puede hacer picadillo. Terneza y jugosidad parecida al solomillo. Pieza de pequeño tamaño situada en la zona exterior del cuarto trasero. Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo. Como no tiene infiltraciones puede resultar algo seca. Para filetes y asados. Carne tierna y jugosa. Calidad 1A.
Vacío. Para filetes plancha y barbacoa. Se halla en la parte interior de las costillas del cuarto delantero. Forma parte de la falda.