Cómo hacer el chuletón perfecto a la brasa o parrilla

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En el artículo de hoy vamos a daros algunos consejos para preparar el chuletón perfecto, sin miedo a estropear ese maravilloso trozo de carne que hemos comprado. Sigue los sencillos pasos y asegúrate un 100% de éxito.
Tras consultar muchos vídeos y consejos, he decidido dejaros los 4 vídeos más explicativos con un pequeño resumen de cada uno. Al final del artículo os dejo las conclusiones y una infografía de cómo debe quedar el punto de la carne.

Chuletón a la plancha al estilo vasco

En el próximo vídeo se usa un Chuletón de vaca de 4 cm de grosor para hacer a la plancha. Se atempera la chuleta para pasar de los 3º del frigorífico a unos 12-15º. Se pone sobre la plancha que estará a unos 180-200ºC durante 4 min. Una vez tengamos tostada una cara le damos la vuelta y se le añade la sal a esta cara ya cocinada. La sal a utilizar es sal gorda marina y se añade una buena cantidad ya que luego se retira el excedente. Pasados otros 4 min sobre la otra cara, se retira la sal excedente mediante un golpe seco y ya tenemos un chuletón listo para trinchar.
Es importante que a la hora de servir este chuletón, los platos tanto donde se sirve como el de los comensales deben estar calientes a unos 70-80ºC. En el vídeo también podéis ver como se hace el trinchado y la forma de servir este gran manjar.

Chuletón a la brasa

En este vídeo podemos ver como cocinan un Chuletón de Vaca adulta a la brasa. La chuleta será de unos 4 cm de grosor constante. En este caso ponen la sal sobre la carne cruda. Pero al igual que en el caso anterior le echan abundante sal gorda ya que la chuleta absorberá la que necesite y se retirará el exceso de la misma. También, de igual modo que en el caso anterior, se le da un corte a la chuleta en la parte de la grasa sin llegar a la carne para que al cocinarla no se encoja. Primero ponen la chuleta a fuego fuerte para sellarla y que mantenga los jugos en su interior.

El Capricho de Jamuz. Famoso por su carne de Buey.

Podéis encontrar muchos vídeos y fotos sobre los buenos y sabrosos cortes de carne que preparan en El Capricho, en Jiménez de Jamuz en León. Su forma de cocinar la carne es muy parecida, podéis verla a partir del minuto 9m22s. Una vez tienen la temperatura interna de la chuleta a unos 38ºC internos la sellan en la parrilla para que no pierda los jugos internos. Una vez sellada y que la temperatura interna está a unos 50ºC está lista para trinchar y servir. En este restaurante con muy buena puntuación por parte de los clientes hay que tener en cuenta que sirven el chuletón premium a un precio de 120 euros el kilo. Si ese precio merece la pena dependerá de cada uno. Yo todavía no lo he probado.

El Txuletón Vasco

De este vídeo podemos destacar que al igual que el primero, en el estilo vasco, la sal sólo se echa en la parte ya cocinada y de forma abundante.

Conclusiones

Lo más importante es tener una buena pieza de carne, un buen chuletón, ya sea de vaca vieja o de buey, ambas opciones serán un gran manjar.
Lo primero a realizar es atemperar la chuleta, sacándola del frigorífico por unas horas y dejando que pase a temperatura ambiente. Tras ello la acercaremos al fuego para subir su temperatura un poquito más hasta que su interior se ponga a unos 36-38ºC. Le haremos un corte a la grasa lateral sin llegar a la carne, para que de este modo, al cocinarla no se encoja. Ahora pondremos la chuleta en la plancha o la brasa y se cocina por un lado. Unos 4 minutos, aunque dependerá de la fuerza de la brasa, lo suficiente para que la cara quede tostada. Debe ser un fuego fuerte de 180-200ºC. No queremos hacerla lentamente ya que queremos conservar 3 texturas y colores: el quemazón marrón de la capa exterior producido por el roce con el fuego, el sonrosado de la pigmentación del calor más diluido y el rojo intenso del interior que ha de ser la capa más gruesa de las tres. Le damos la vuelta a la chuleta y la cocinamos otros 4 min. En el lado cocinado echamos abundante sal gorda marina. Una vez cocinada, retiramos el excedente de sal.

Grados de cocción de la carne

Para servir el chuletón es mejor hacerlo sobre un plato caliente a 70-80ºC y cortar la pieza justo en el momento de consumir para que de ese modo no pierda jugos. Una pieza correctamente cocinada no debe perder jugos en el plato, debe conservarlos en la carne.
En la próxima publicación daremos la pautas para preparar la barbacoa perfecta para juntarnos con amigos y disfrutar de ricas carnes a la brasa.


Sources y + info: gastronosfera

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