Cómo diferenciar el Buey de la Vaca Vieja
Para que no te den vaca vieja por buey, hay que aprender a diferenciarlos.
La diferencia fundamental es que el buey es un macho que está castrado mientras que la vaca es una hembra con capacidad reproductiva. Esta diferencia “hormonal” es la que hace que las carnes de la vaca y del buey sean totalmente diferentes ya que un animal castrado desarrollará una mayor cantidad de grasa infiltrada y será esta grasa la que le concederá una textura y un sabor sin igual.
El color de la grasa del buey es de color ámbar, tirando a dorado, siendo esto indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural con pasto y cereal. La carne del buey tiene grasa entrevetada al igual que un jamón ibérico de bellota. Este aspecto denota una carne de calidad excepcional.
La vaca vieja con la que se suele dar el cambio, tiene características en común con el buey: un color oscuro con presencia de grasa infiltrada, pero esta grasa tendrá un tono menos blanquecino, casi amarillento. La vaca, al haber criado o haber sido explotada para producir leche durante más de diez años, estará más escasa en carne. Cuando dejan de producir leche se las ceba durante meses y luego se sacrifican. Su carne es de buena calidad, pero no tanta como la del buey y su precio es más asequible. En esta picaresca también se hace el cambio fraudulento con la carne de toro, que tiene más músculo que el buey y está menos engrasado debido a una vida más activa procreando, por tanto, es carne menos tierna.
Cada año se matan en España muy pocos ejemplares, no llegan a cien, sin embargo, cada vez hay más cartas que ofrecen este exquisito manjar. Las cuentas no salen. Hay que tener claro que bueyes hay uno cada 1.000 vacas, por lo que su precio será elevado en la carnicería. Hay gente que incluso sostiene que por cada buey sacrificado pasan por el matadero 10.000 vacas.
Lo que es cierto es que no se sabe cuantos ejemplares de bueyes quedan en España, no hay registro de ello. Lo que se puede asegurar es que son pocos. En cualquier caso, parece evidente que la relativa abundancia del buey en el menú de determinados restaurantes casa mal con la escasez extrema de estos animales.
La realidad es que es difícil que el consumidor poco experto distinga las diferencias entre buey, vaca y toro. Un buen síntoma es el precio. Aunque las fuentes se desvian bastante, podríamos decir que le precio para el chuletón de buey está en torno a los 40 euros el kilo a la salida de la granja, y ese precio va aumentando hasta llegar a la mesa del comensal en el restaurante donde se puede llegar a pagar en torno a los 95 euros el kilo. Según hemos leído la única marca de carne española con identificación geográfica protegida es Valles del Esla. Podéis echarle un ojo a su tabla de precios de carnicería.
De un buey de una tonelada se sacan unos 160 kilos de chuletas, es decir se saca el 16% de su peso en chuletas. Esta parte del buey que supone el 16 % del total representa el 80 % de su valor económico. Un buey de 1.000 kilos puede costar 10.000 euros, así que el kilo de costilla en origen viene saliendo a 50 euros.
Esto se debe a los altos costes de producción que tienen los bueyes y al coste de su maduración que son muy superiores que los de la vaca. La carne de buey puede estar madurando unos 120 días mientras que la de la vaca no llega a los 30 días. Si te dan carne de buey a un precio “asequible” debemos desconfiar de que sea “auténtica” carne de buey.
El sabor del buey es un sabor más fuerte que el de la vaca debido a que el tiempo de maduración del buey es muy superior que el de la vaca.
Al final parece que nos encontramos ante una mentira consentida. Habría que llamar a cada cosa por su nombre. Sea vaca o buey seguro que será un excelente manjar. Pero no nos den Vaca por Buey.
Y ahora, ¿somos capaces de diferenciar si este plato de apetitosa carne tras pasar por la brasa, es de Buey o de Vaca?
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