Carne de Buey. Definición
Si nos ceñimos a la normativa, la carne de buey en España pertenece a animales machos castrados al mes de nacer y sacrificados con al menos 48 meses de edad y que suelen pesar más de 1000kg. En la práctica podemos encontrarnos con carne de animales con una media de 3-4 años de edad, alimentados con pasto, forraje y cereales. En casos excepcionales se localizan piezas procedentes de bueyes con edades superiores a los 7-8 años, dedicados al tiro y trabajo en el campo, lo que les proporciona una carne de altísima calidad.
El animal cuesta vivo más de 10.000 euros pudiendo llegar hasta los 25.000 euros. De media viven entre 10 y 20 años y el propietario gasta en su alimentación seis euros diarios -comen 30 kilos de maíz al día-. Si viviera 15 años, se habría gastado en él 30.000 euros. Es decir, la crianza de este animal no es un negocio, se suele criar por afición y este buey es el llamado paisano. Los bueyes de cebadero tienen unos cuidados y un sabor completamente distintos.
Siempre han sido animales de carga, pero la llegada de la maquinaria les relegó a un segundo plano. Ahora se han puesto de moda como atractivo gastronómico, pero cada vez quedan menos y no hay tantos en el mercado como oferta culinaria. Se matan unos cincuenta o cien al año por eso es imposible cubrir toda la demanda.
La carne de buey se caracteriza por un color rojo intenso, compacta, con grasa entreverada (como el jamón de bellota), con un sabor más fuerte cuando se degusta.
El color de la grasa suele ser blanco nácar o ámbar, tirando a dorado, siendo esto indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural con pasto y cereal.
Cuanto mayor edad tenga el animal más roja es la carne, más sabor tendrá y más tiempo de maduración necesitará. Después la carne tiene que madurar en cámaras y puede hacerlo entre un mes mes y un año, dependiendo del tipo de raza, alimentación, condiciones de vida, etc. Son pocos los que se atreven con una maduración larga porque el sabor cambia y es más fuerte.
La maduración de la carne, es un proceso vital para conseguir una carne de altísima calidad debido a que proporciona los siguientes beneficios:
- La eliminación de agua de la carne consiguiendo una mayor concentración del sabor.
- Descomposición del colágeno hace que el músculo se convierta en una carne más tierna.
- Una mayor infiltración de la grasa en la carne que le dota de una excelente textura.
Cuanto mayor sea el tiempo de maduración de la carne más se acentuarán sus beneficios. Para favorecer la maduración es muy importante que las piezas seleccionadas sean de muy alta calidad y tenga una gran cantidad de grasa.
Cuando nos decidamos a comprar o consumir carne auténtica de buey, debemos de tener en cuenta unas cuantas recomendaciones: busquemos piezas enteras con toda la grasa (luego ya se retirará), con un color intenso, con buena maduración, que la grasa esté infiltrada en la carne y sea de ese color ámbar o dorado.
Carne de Vaca Adulta. Definición.
Consideramos vaca adulta al animal que tiene al menos 48 meses (4 años), comúnmente llamada vaca vieja o vaca madura. Imagínate que te llamen viejo al tener 4 años.
Lo que se mal denomina “vaca vieja”, son animales que se retiran de la producción de leche o de cría, y que tras un periodo de varios meses de ceba, se sacrifican y se sacan al mercado con el engañoso nombre de “carne de buey”. También se comercializa carne de “vaca machorra”, ya que ha sido esterilizada o nunca ha sido fecundada. De igual manera, son animales con más de 48 meses de vida y suelen tener menos peso que los bueyes, en torno a los 600kg.
En cuanto a la carne de vaca madura, sobre todo en zonas del Norte de España, esta es de gran calidad y con sabor exquisito. Han sido animales alimentados con productos del campo y en situaciones de semi-libertad. Los expertos aseguran que la buena carne de vaca es también un manjar.
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