Para poder identificar el pescado fresco en el año 2013 la Comunidad de Madrid publicó una «Guía de los principales Pescados, Moluscos y Crustáceos comercializados en la Comunidad de Madrid: Identificación, Diferenciación y tallas mínimas«.
Lo que hoy os presento aquí es solo la parte de identificación y diferenciación del pescado fresco, ya sea pescado blanco o pescado azul.
Las características generales de frescura de los pescados que a simple vista se pueden y deben apreciar son las siguientes:
- La piel presenta un pigmento vivo y tornasolado u opalescente; sin decoloración. La pigmentación del pescado azul presenta colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia ente superficie dorsal y ventral.
- La mucosidad de la piel debe ser acuosa y transparente.
- Los ojos deben de ser convexos (abombados) con las pupilas negras o azuladas y brillantes.
- Las branquias o agallas deben presentar un color vivo y sin mucosidad.
- El peritoneo (membrana que envuelve la cavidad abdominal) en el pescado eviscerado será liso, brillante y difícil de separar de la carne.
- La carne debe ser firme y elástica y con la superficie lisa.
- El olor de las branquias y de la cavidad abdominal será a algas marinas, excepto en algunos peces planos que será a aceite fresco, pimienta o con olor a tierra.
A continuación se presenta la evolución de los estadíos de frescura de un pescado blanco (Merluza) y de uno azul (Estornino).
La degradación del pescado azul es más rápida que la del pescado blanco. Estos signos de frescura, que van desapareciendo con el tiempo, se hacen más evidentes en los ojos y en la agallas o branquias.
