El latido de un gran pan está en la masa madre. (Iban Yarza)
Ingredientes:
- 475 g de harina panificable (de fuerza)
- 25 g de harina integral de centeno o trigo
- 290-300 g de agua
- 200 g de masa madre natural burbujeante
- 10-12 g de sal (1 cda)
Procedimiento:
Vamos a multiplicar la masa madre para que de ese modo tengamos masa de sobra para próximas recetas.
Por ejemplo, si tenemos 100 gr de masa madre, lo mezclaremos con 100 gr de harina y 100 gr de agua. De ese modo conseguiremos 300 gr de masa madre, de los cuales usaremos 200 gr para este pan y reservaremos 100 gr para futuras recetas.
Dejaremos reposar la mezcla durante al menos 4 horas, pero este período dependerá de la temperatura. La masa madre restante la podemos guardar en el frigorífico y tenerla ahí durante semanas.
Ahora mezclamos los 200 gr de la masa madre, con los 475 gr de la harina blanca de fuerza y con otros 25 gr de harina integral. Luego añadimos el agua, unos 300 gr de agua, aunque mejor echar 270 gr de agua y luego ir añadiendo conforme vaya necesitando la harina. Siempre corregir con agua, no con harina. Por último añadimos la sal. Mezclamos bien hasta conseguir una masa homogénea. La mezcla estará algo pegajosa.
Para que se amase mejor vamos a dejar reposar la mezcla durante 30 min. La masa se habrá relajado. Añadimos un poco de aceite sobre la mesa y usaremos la técnica de Dan Lepard de amasar 10-15 segundos y lo dejamos reposar entre 10-15 min. Repetiremos este proceso 3-4 veces, por lo que en total habremos amasado 45-60 segundos. Después de cada reposo la masa será cada vez menos pegajosa.
Se podría hacer un pliegue en la repetición 3 o 4. De esta forma ganaremos en tensión en la masa y las burbujas interiores, los alvéolos del pan, serán mayores.
Volveremos a dejarlo reposar y fermentar durante 3-4 horas (o toda la noche).
Por último nos queda dar forma al pan formando una hogaza. La masa estará delicada, llena de gases. Le daremos tensión dando 6-8 vueltas hacia el centro. Lo volvemos a dejar fermentar (3h), pero esta vez en un bol para que mantenga la forma de pan redondo, en vez de forma de torta. La masa ahora está muy delicada y si cortamos, veremos la miga.
Ya está casi listo para meter al horno. Le hacemos unos cortes, tanto para decorar como para aumentar la parte de cocción
Empezaremos a 240-250º (el horno a tope) y lo iremos bajando de temperatura cada 10 min unos 5-10º. Al cabo de 50 min o 1 hora estaremos en 200-210º. También meteremos un bol con agua en el horno para generar vapor.
Al sacarlo debe sonar a hueco. Lo dejamos reposar sobre una rejilla y listo.
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