Continuando con nuestra investigación sobre los diferentes cortes de carne de moda como el buey, hoy queremos hablar de la exótica carne de Wagyu o carne de Kobe.
Para empezar la investigación y antes de entrar en todos los mitos y engaños que puede haber entorno a este curioso animal, veamos su definición.
El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe. También se conoce como Japanese Black. El significado de Wagyu es, simplemente, «vaca japonesa». Los cortes de wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada. El gobierno japonés otorga el sello de wagyu únicamente a reses nacidas y criadas en Japón y de linaje puro y no lo exporta (el animal).
Se llama buey de Kobe o ternera de Kobe a ciertos cortes de carne de ternera de ejemplares de la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyu, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo (Japón). Esta carne suele considerarse una delicia, siendo famosa por su sabor, ternura y textura marmórea. La certificación de «carne de kobe» se hace después del sacrificio según unos criterios muy estrictos. La carne de Kobe sí se exporta, a Europa llegó en 2014. 

Si a esto añadimos que la producción de carne de Kobe, incluso en Japón, es muy limitada, parece que esta exótica y atractiva carne de wagyu no está muy extendida. Y por tanto parece difícil que con ese limitado stock y particular forma de criar al animal se pueda dar abasto a toda la oferta de carne de kobe que podemos ver ahora mismo en restaurantes y hamburgueserías. Como datos objetivos, en japón se consumen 1.2 millones de toneladas de carne de vacuno al año, de los cuáles sólo 700 toneladas son de carne de kobe. Al igual que pasaba con la carne de buey, algo no encaja, y la primera pista nos la dará el precio. Si no es muy caro, no será ni wagyu japonés ni mucho menos Kobe.
De lo poco que sabemos hasta ahora podemos decir que toda la carne de Kobe es de wagyu, pero no todo animal de raza wagyu es carne de Kobe. Además, la carne de Kobe puede ser buey o vaca. Por tanto los términos wagyu y kobe no son equivalentes. También sabemos que ninguna vaca o buey nace siendo «carne de Kobe», esto debe ganárselo a lo largo de su vida y será certificado en su sacrificio.
Estos animales viven en entornos sin estrés y se alimentan de una mezcla de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. Y en cuanto a la bebida, únicamente beben agua limpia y fresca. Por tanto lo de dar cerveza y sake a los wagyus y además aplicarles masajes para mejorar su calidad es solo un mito. Bastante caro sale ya criar un wagyu como para darle de beber algo que en Japón es bastante caro como es la cerveza.

Cuando se sacrifica el animal, si ha cumplido con todo lo dicho anteriormente se le da el certificado de “carne de raza Tajima criada en la Prefectura de Hyogo”, pero para obtener el certificado de «carne de Kobe» todavía debe cumplir muchas más cosas:

• Vaca virgen o macho castrado de la variante Tajima de la raza negra japonesa.
• Res nacida en la prefectura de Hyogo de una vaca de la variante Tajima de linaje puro.
• Res criada en la prefectura de Hyogo por un granjero certificado.
• Res sacrificada en uno de los mataderos certificados de la prefectura de Hyogo.
• Índice de marmoleado de 6 o superior.
• Aprovechamiento de la res: A o B.
• Peso en bruto de la res (una vez eliminada la cabeza y las entrañas): 470 kg o menos.
• Buena firmeza y textura de la carne.

El aprovechamiento (yield score en inglés) nos dice el porcentaje de cortes comestibles que podemos obtener de una única cabeza de ganado. Las valoraciones únicamente son tres: A, B o C. Así, si el porcentaje es de 72 o superior, la res tendrá un valor A. Si está entre 69 y 72, el valor será B. Y para cualquier porcentaje menor de 69, el valor será C. Junto a esta letra veremos un número, que marca la puntuación general de la carne. El valor está entre 1 y 5, siendo 1 el equivalente a “muy pobre”, 2 sería “por debajo de la media”, 3 es “en la media”, 4 es “bueno” y 5 es “excelente”.
El marmoleado, que a veces veréis mencionado como B.M.S. (Beef Marbling Standard, en inglés), indica la cantidad de grasa intramuscular que tiene la carne y sus valores van desde 1 hasta 12.

Por ir cerrando el tema, toda esa gente que dice que hay ganaderos Españoles que son productores de wagyu y carne de Kobe y que por eso hay tanta oferta de esta carne en España, sólo podemos decir que eso no es posible (al menos no de wagyu de raza pura). No, no se produce carne de Kobe en España. Pero qué ocurre, pues que al igual que pasa con la carne de Buey, la interpretación es amplia y cada uno la usa para beneficio propio, siendo al final el único perjudicado el comensal. Habrá ganaderías españolas que críen raza de wagyu no puras, y posiblemente su carne sea excelente, pero nunca podrán llamarse Carne de Kobe (tal y como los japoneses la entienden).
La palabra wagyu y carne de Kobe se asocia a calidad, carne sabrosa, que se derrite como mantequilla dentro de la boca, y por tanto se usa como reclamo publicitario, porque parece que al usar las palabras wagyu y kobe en tu carta, tu local sube de categoría.
En Japón podemos encontrar sellos, estatuas y diplomas que certifican que un restaurante o una res es de verdadera carne de Kobe, pero por desgracia sólo los japoneses están obligados y son estrictos ofreciendo esta información de calidad.

¿Puede haber carne de wagyu fuera de Japón? Sí, si se ha exportado.
Además dentro de todos estos conflictos de nomenclatura para saber si se puede llamar o no wagyu y carne de Kobe a ciertas piezas o animales, hay que decir, que fuera de Japón, la mayor parte de los wagyus no son de raza pura, sino que se han cruzado con vacas de raza Angus americanas. Una mezcla genética genial, ya que del wagyu adquiria la parte de contenido graso y especial sabor y del Angus su tamaño.
El verdadero wagyu y la carne de kobe que se importa por selectos lugares en España tiene precios que oscila entre los 100 y los 300 €/kg. Es por ello que parece imposible que la hamburguesa que nos venden de carne de wagyu o kobe luego cueste 10€. En el Kabuki Wellington de Madrid de Ricardo Sanz venden el filete de carne de wagyu a 90€.
Por tanto, podemos decir, que si de verdad queremos comer carne de Kobe pura tendremos que rascarnos el bolsillo y confiar en el restaurante al que vamos. Si nos conformamos con que una vaca haya sido cruzada y no cumpla con el estricto protocolo que debe seguir la carne de kobe para adquirir ese cerficado, entonces, estaremos abiertos a probar carne de wagyu no pura. Y posiblemente estará muy buena pero debemos saber que no será la verdadera carne de Kobe procedente del genuino wagyu japonés.
Al igual, como pasaba con el buey y la vaca, si probamos la vaca vieja seguro estará buenísima, pero no será la verdadera carne de buey. Una vez más estamos engañando al paladar, o mucho peor, nos están engañando como consumidores al vendernos algo que no es.

Sources: Japonismo.com | 20minutos.es | albertogranados.com