Tal y como explica Iban Yarza en su libro Pan Casero (página 140), el Pan persa es un pan muy conocido y usado en Asia central, Oriente Próximo y el norte de África. Es un pan con poco volumen, alargado y dorado que se suele decorar con pequeñas semillas por encima. Además es característico por los surcos que se le hacen a lo largo, lo que ayuda a crear una esponjosa textura.
Ingredientes
Para la masa madre de levadura:
- 125 g de harina floja
- 75 g de agua
- 1,5 g de levadura fresca (0,5 g de la seca)
Para la masa final:
- 200 g de masa madre de levadura
- 350 g de harina panificable o floja
- 150 g de sémola de trigo duro
- 300-310 g de agua
- 10 g de sal
Para decorar:
- 1 cucharilla de café de harina
- 1 vaso de agua
- Semillas blancas (como sésamo) y negras (como ajenuz, también llamado kalonji o Nigella sativa)
Procedimiento
Podemos diferenciar el procedimiento en cinco grandes pasos.
Paso 1
El día anterior (o 2 o 3 días antes) mezclaremos los ingredientes de la masa madre de levadura. Los amasaremos un par de minutos para que quede todo bien mezclado, y lo guardaremos en un bol hermético en la nevera. Ahí, el solito irá creando aromas y sabores que luego usaremos.
Paso 2
Mezclaremos los ingredientes de la masa final en un bol y amasaremos durante 10-15 min. Al principio la masa estará pegajosa, pero poco a poco se irá quedando lisa, suave y más manejable. Volveremos a dejar la masa en un bol, ahora a temperatura ambiente durante 1h30′ o 2h. Durante este tiempo, la masa habrá doblado su volumen.
Paso 3
Ahora dividiremos la masa en dos piezas, con las cuales haremos dos grandes lenguas. Con la ayuda de un poco de harina las estiraremos con las yemas de los dedos. Si has usado harina floja, verás que la masa no se contrae. Tendremos que estirarlas hasta que sean de unos 40cm de largo, 14cm de ancho y 1 de grosor. Ahora la cubriremos y dejaremos que sigan fermentando y que aumenten su tamaño a unos 2cm de grosor.
Paso 4
Mientra la masa fermenta disolvemos la harina de decorar en el vaso de agua y lo ponemos a ebullición durante un minuto. Reservaremos el líquido para luego decorar la masa.
Cuando hayan fermentado los panes, los untaremos con 3 o 4 cucharadas del liquido anterior. Usaremos las yemas de los dedos para crear surcos a lo largo del pan. En cada pan debe haber unos 5 surcos. Esto creará una estructura esponjosa, a la par que le da un diseño muy atractivo al pan. Ahora esparciremos las semillas sobre el pan para decorar.
Paso 5
Lo metemos al horno y dejaremos que aparezca la magia. Lo hornearemos a 250ºC durante 10 min. El líquido hervido le dará un precioso toque dorado al pan.
Como se suele decir, una imagen vale más que mil palabras. Así que aquí os dejo el vídeo donde Iban Yarza y Robin Food llevan a cabo este Pan Persa.
Todos los detalles de la receta en la web de RobinFood
