Hace un par de días en el famoso programa de MasterChef España, la prueba de eliminación fue sobre las variedades de patata y sus usos. En dicha prueba debían hacer patatas fritas, puré de patata y ñoquis (gnocchis) de patata. Este programa me abrió el apetito de aprender más sobre la patata, y cómo a pesar de ser un producto que uso constantemente tengo poco conocimiento sobre él. Al menos yo, sólo tengo un tipo de patatas en casa, y la uso para todo, para freír, para asar, para cocer, para purés, etc. Supongo que los resultados serían mucho mejores si para cada elaboración utilizáramos la variedad de patata adecuada. Y para eso está esta publicación, para que conozcamos las variedades de patata y para que descubramos qué variedad es mejor para cada elaboración.
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 8000 años, y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano.
Para no sólo elegir las patatas por su aspecto y precio, vamos a intentar especificar las variedades más famosas y utilizadas en España para que la próxima vez que vayamos a comprarlas podamos elegirlas como profesionales.

Según época de recolección

Posiblemente sea la característica más sencilla de identificar en las bolsa de patatas a la hora de comprarlas. Además conociendo esta característica si aparece ante nuestra vista una variedad de patata que desconocemos, más o menos podremos conocer sus usos y propiedades.

Patatas nuevas o tempranas

Usos: Ensaladilla rusa, tortilla, patatas fritas, cocer al vapor, asar.
Suelen ser pequeñas, tersas, de piel fina y lisa y con carne de color claro y uniforme. Se mantienen enteras después de ser cocidas. Se recogen entre abril y junio.
De sabor suave o ligeramente dulce.
Contienen más agua y menos almidón. Tienen menos calorías, menos sodio y potasio. Tienen menos calorías y más vitamina C que la viejas. Delicadas frente a golpes. De difícil almacenaje porque se estropean con facilidad.

Patatas semitardías o de estación

Usos: «Patata multiusos»
Suelen ser más grandes y secas que las patatas nuevas. Se recogen en el punto óptimo de maduración, entre junio y septiembre.
Contenido medio de agua y almidón.

Patatas viejas o tardías

Usos: guisos, cremas, purés.
Suelen ser grandes, piel gruesa, oscura, ligeramente arrugada, de carne amarillenta.
Alto contenido en almidón, por eso son buenas para espesar las salsas y absorción de sabores. Se recogen hasta enero y de fácil conservación ya que aguantan todo el invierno. Se suelen vender sin lavar ya que la tierra las protege de la luz y se conservan mejor.

Según sus usos

Freír

Tendremos que buscar variedades de maduración tardía o semitardía. Las variedades con mejor resultado son: Agria, Spunta, Baraka, Nagore, Caesar, Bintje, Kennebec, Draga, Felix, Nagore y Monalisa.

Cocer

Spunta, Red Pontiac, Kennebec (para cachelos), Monalisa, Buffet, Flamenco, Jaerla, Desirée. Podemos destacar la Red Pontiac, Monalisa y Kennebec para hacer la tortilla de patata. Y la Red Pontiac para la ensaladilla rusa.

Asar

Aquellas de carne harinosa y maduración temprana. Las variedades que mejor resultado dan en el asado son las Kennebec, Spunta y Flamenco.

Variedades

Ágata

Usos: cocer al vapor. De piel amarilla suave. Para purés y gnocchis. Evitar freír.

Agria

Usos: Fritos. De piel amarilla y carne blanca. Ideal para patatas fritas. Semitardía o Tardía.

Annabelle

Usos: Cocer, asar, vapor. De piel amarilla y carne amarillo pálido.

Baraka

Usos: Asar, freír. De piel y carne amarilla clara. Evitar cocer. Tardía.

Bintje

Usos: Freír. De piel amarilla y carne amarilla claro. Quizá la mejor para freír. Semitardía.

Caesar

Usos: Freír. De piel y carne amarillo claro. Temprana.

Desirée

Usos: Guisar, cocer. De piel roja y carne amarilla clara. Semitardía.

Draga

Usos: Cocer, freír. De piel blanco-amarillenta y carne amarilla clara. Semitardía.

Elodie

Usos: Freír, versátil. De piel amarilla y carne blanca. Temprana.

Félix

Usos: Freír, guisar. De piel amarilla clara y carne blanca. Semitardía.

Flamenco

Usos: Cocer, asar. De piel roja y carne blanca. Semitardía.

Jaerla

Usos: Freír, cocer. De piel amarilla claro y carne amarillo claro. Temprana.

Kennebec

Usos: Asar, cocer, guisos, freír. De piel amarilla y carne blanca. Con mayor sabor que la monalisa. Famosas las denominaciones de origen de patata Gallega y la patata catalana de Prades. Tardía.

Kerr’s Pink

Usos: Freír, guisar. De piel rosada y carne blanca. Semitardía o tardía.

King Edward

Usos: Freír, guisar. De piel amarilla y carne blanca.

Maris Piper

Usos: Freír, asar. De piel blanquecina y carne blanca. Temprana.

Monalisa

Usos: fritas (absorben poco aceite), cocidas (no se rompen), asadas.  De piel amarilla y de carne amarilla clara. Semitardía.

Nagore

Usos: Freír. De piel roja y carne amarilla pálida. Muy buena para freír. Semitardía.

Red Pontiac

Usos: cocer y guisar. De piel rojiza y carne blanca. Textura harinosa y características por ser rojizas por fuera. Semitardía o Temprana.

Rooster

Usos: Freír. De piel rojiza y carne amarilla. Semitemprana.

Sante

Usos: Cocer, asar, Freír. Semitardía.

Spunta

Usos: cocer, ensaladas, freír. Piel amarilla y carne amarilla clara. Sabor suave. Semitardía.

Up to date

Usos: versátil. De piel blanca y carne amarillenta. Temprana o semitardía.

Conclusión

Si necesitas una patata multiusos elige una patata de maduración semitardía de variedades tales como la Kennebec, Monalisa, Spunta, Desireé, Elodie, o Vivaldi. A día de hoy podemos encontrar patatas nuevas en cualquier época del año, pero como en el resto de hortalizas y frutas es bueno conocer su época de recolección para adquirir el mejor producto en cada época.
Como es imposible aprenderse los cientos (o miles a nivel mundial) de variedades de patata que hay, recomendamos aprenderse los usos según la época de recolección, así siempre tendremos una base de criterio para elegir la variedad de patata correcta.
Y recuerda, el tipo de cocción influye directamente en las kilocalorías que nos aportarán las patatas. Unos 100 gr de patata cocida serán unos 80 KCal y si son 100 gr de patata frita serán 500 KCal.

Fuentes: Wikipedia, El Comedista, cocinillas, retecea, alchupchup, Mercadocalabajio, Imágenes de fitoagrícola, fedola, europotato.