Con motivo de mi iniciación en el mundo del Sushi, he intentando clarificar los términos que tienen que ver con todo este tipo de comida japonesa. Como norma general (o al menos yo lo hacía así) usamos la palabra Sushi para referirnos a todos esos deliciosos manjares que nos ofrecen en un Sushi Bar. Pero la palabra Sushi (鮨) en realidad se refiere sólo al arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y algún que otro ingrediente adicional. El Sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Es por ello que todos los platos que llevan ese delicioso arroz son un tipo de Sushi.

A continuación amplio la información sobre algunos de estos términos de la cultura culinaria japonesa:

Sashimi: basicamente es pescado crudo finamente cortado. No lleva arroz, y por tanto no es un tipo de Sushi.

Inari Sushi: cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito o en una tortilla muy fina (Fukusa Sushi) o en una hoja de col.

Nigiri Sushi: cuando al arroz se le da forma de pequeñas albóndigas alargadas y se cubren con trocitos de pescado.

Chirasi: es un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; También llamado chirashizushi o barazushi.

Maki Sushi (‘rollo’): cuando el pescado y el arroz están enrollados en una hoja de alga nori.

Norimaki: simplemente arroz envuelto por alga nori con algún ingrediente en su interior. Es el más común y más sencillo.

Temaki (手巻き): el «sushi enrollado a mano» es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

Futomaki (太巻き): es un tipo de Maki Sushi característico por ser el «sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El Futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color. El llamado 4 Estaciones son cuatro Norimakis diferentes envuentros en una hoja de Nori. También existe el Futomaki con forma de corazón.

Uramaki (裏巻き): el «sushi del revés o invertido». Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El Uramaki difiere de los otros Sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

California: es un tipo de Maki Sushi que conteniene pepino, palito de cangrejo (surimi) y aguacate. En ocasiones es realizado tipo Uramaki.

Kappamaki (河童巻): es un Nori Maki relleno de pepino. Recibe su nombre del demonio japonés Kappa.

HosoMaki (細巻き): el «sushi de rollo delgado». Suele medir dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Debido a su pequeño tamaño se suele rellenar con un solo ingrediente.

Gungenken o Gunkanzushi: el «sushi cuenco» es un tipo de Maki donde la cubierta nori no se rellena completamente de arroz y se deja un hueco, formando un cuenco. En ese hueco sobrante se colocan huevas de salmón o tartar.

Oshi Sushi (押し寿司): el «sushi prensado» es un bloque de arroz prensado en un bloque de madera. Se crea un bloque compacto y rectilíneo que después se corta en rodajas.

Gomoku Sushi (五目寿司): el «sushi en bola» donde los ingredientes, cocinados o no, son puestos en el interior de una bola de arroz.

Nare Sushi (なれ鮨): el «sushi fermentado» es la forma de preparación más antigua y más infrecuente. Su preparación lleva alrededor de 6 meses. Hoy es una rareza.

Fuente: entre otras Wikipedia